Geleneksel Türk mutfağında pirinci yağda kavurup suyunu çektirerek pilav yapma alışkanlığının tencerelerdeki toksik arsenik riskini büyüttüğü ortaya çıktı. Tencereye eklenen suyu tamamen buharlaşana kadar tanelere hapsetmek pirincin bünyesindeki sinsi kimyasalların doğrudan sofraya taşınmasına yol açıyor. Mutfaklarda vazgeçilmez sayılan bu köklü pişirme tekniği ağır metalleri buharlaştırmak yerine yemeğin içine kilitliyor.
ABD Gıda ve İlaç Dairesi araştırmacıları, pirinci kavurmak yerine makarna gibi bol suda haşlayıp süzmenin zehirli maddeleri yüzde 60 oranında temizlediğini kanıtladı. Milyonlarca insanın her gün tükettiği pirinç tanelerindeki kimyasal yükün bu yöntemle yarı yarıya hafifletilebileceği saptandı.
Sulak tarlalarda yetişen çeltik, topraktaki ağır metalleri adeta bir sünger gibi çekerek tanelerin iç dokusuna hapsediyor. Mutfaklarda uygulanan klasik soğuk suyla yıkama işlemi sadece yüzeydeki nişastayı temizlerken tanenin içine işleyen zehirli maddeleri arındırmada yetersiz kalıyor. Bilim insanları geleneksel yöntemlerin aksine bol kaynar suyla yapılan süzme işleminin en güçlü kalkanı oluşturduğunu belirtiyor.
MAKARNA USULÜ PİŞİRME ZEHİRİ UZAKLAŞTIRIYOR
Bilim insanı Patrick J. Gray liderliğinde yürütülen laboratuvar deneylerinde pirinç taneleri tıpkı makarna gibi pişirildi. Bir ölçü pirincin 6 ila 10 ölçü suda kaynatılarak suyunun dökülmesi tanelerde biriken inorganik arsenik yükünü belirgin biçimde hafifletti. Araştırmacılar önceden buharda işlem görmüş pirinçlerdeki zehir miktarının yüzde 60 oranında azaldığını kaydetti.
Haşlama ve süzme tekniği sofralarda en çok tüketilen uzun taneli beyaz pirinçte arsenik oranını yüzde 40 seviyesinde geriletti. Lif oranı yüksek olan kahverengi pirinçte ise zararlı ağır metal yükünün tam yarısının kaynar suyla dışarı atıldığı
SUDA ERİYEN VİTAMİNLER DE KAYBOLUYOR
Toksik maddeleri azaltan bu pratik pişirme tercihi pirinçteki bazı temel besin değerlerini beraberinde götürüyor. Tanelerin dış yüzeyine işlenen demir, folat ve niasin gibi suda çözünen vitaminler dökülen haşlama suyuyla birlikte kayboluyor. Beslenmesini ağırlıklı olarak pirince dayandıran kişilerin bu vitamin kaybını diğer besinlerle telafi etmesi gerekiyor.
TEMİZ MUSLUK SUYU KULLANIMI ŞART
Tencereye doldurulan pişirme suyunun kalitesi arındırma sürecinin başarısını doğrudan etkiliyor. Pirinç kaynadığı sudaki mineralleri hızla çektiği için tencerede düşük mineralli temiz musluk suyu kullanılması hayati önem taşıyor. Suyu süzülen pilavın daha kuru bir doku kazandığını bildiren araştırmacılar, yöntemin riski ciddi ölçüde kırsa da kimyasal yükü tamamen sıfırlamadığını hatırlatıyor.
